Las costillas del tío Selim (El Periódico, 5/11/08)

Andrés Mourenza - Diyarbakir

"Envuelve otro par de costillas, que van a París". Es una de las frases que se escuchan en la cocina del tío Selim, mientras entra uno de los empleados para avisar de que ya ha dejado en el avión el pedido hacia Arabia Saudí.

La Casa de Comidas del Tío Selim en Diyarbakir (sudeste de Turquía), junto a una de las puertas de las brillantes murallas negras, apenas se diferencia de cualquier otro restaurante del lugar: unas cuantas mesas y sillas de no muy buena calidad; cortinas, manteles y fundas de los asientos de colores dorados y brillantes, y una pequeña cocina donde apenas hay espacio para un par de fogones de gas sobre los que hierven inmensas perolas. Pero Selim y su familia tienen un buen secreto para mantener a su selecta clientela: las deliciosas costillas de cordero rellenas. Así que entre los clientes del tío Selim se encuentran la Casa Blanca, los emires del Golfo y el Gobierno de Kazajistán, cuyos ministros telefonean a Diyarbakir para que les flete unas cuantas raciones congeladas.

Selim Nazlican era un kurdo más, que lo había intentado todo para ganarse la vida, desde vender refrescos en la calle a conducir autobuses, cuando en 1982 un viejo conocido, Halil, el Peregrino, le ofreció instrucción como cocinero en el restaurante que acababa de abrir y cuya especialidad era un plato kurdo que se ofrecía en las bodas de Lice --una zona que solo aparece en las noticias cuando hay ataques terroristas-- pero que se estaba perdiendo a causa del trabajo que supone prepararlo. El señor Halil enseñó a Selim los secretos de las costillas rellenas durante todo un mes y, una vez concluida su educación, como sucede en los cuentos, murió tranquilamente.

La Casa de Comidas del Tío Selim y sus impresionantes costillas se han hecho rápidamente populares en todo el mundo. Ha abierto sucursales en varias ciudades de Turquía, que atienden los hijos de Selim, de rostro risueño. Este sabroso plato es todo lo contrario a la comida rápida y hay que hacer el pedido unos días antes. Las costillas cercanas a la pata delantera del cordero, adobadas con pimentón y especias, se rellenan cuidadosamente de arroz y se atan para luego ser cocinadas al vapor en grandes ollas durante cinco o seis horas y, después, pasar por el horno durante media hora. Puede parecer sencillo, pero si no se acierta con la cantidad justa de arroz la costilla puede reventar o no cocinarse lo suficiente. Además, la familia de Selim tiene su propio truco para acertar con el punto de cocción: "Si huele a grasa o agua es que aún no está listo". Eso sí, el olor justo del momento justo se lo reservan para sí.

Sentarse a la mesa en esta parte del mundo produce vértigo. Comienza a llenarse de entrantes bajo los ánimos del anfitrión kurdo y cuando parece que es imposible comer más llega el plato principal: las famosas costillas. El cocinero las abre y deshuesa sobre un plato lleno de arroz cocinado aparte para que se mezcle su sabor con el arroz del interior de la carne, y baña toda la comida con una salsa hecha del jugo del cocido y la grasa del animal extendiendo por todo el mesón un aroma que hace olvidar que no queda espacio en el estómago.