Estambul con ajo y embuchados

Un puesto de kokoreç.

ANDRÉS Mourenza

El travesti, con una capa de maquillaje de un dedo de grosor ocultando sus duras facciones --y lo que por la mañana sería una hirsuta barba-- y unos pechos abultados de papel higiénico o calcetines, entró en la fonda y con acento callejero y duro vozarrón pidió: "¡Un bocata de embuchados!". El extranjero no podría menos que levantar la vista y disimular una sonrisa, pero los comensales, proletarios y habituados al panorama, siguieron hurgando en las sopas de callos con mucho ajo. A lo largo del decadente bulevar de Tarlabasi, donde las prostitutas esperan junto a la parada de autobús desde por la mañana, algunos kurdos pasan cantando provocativamente frente a la comisaría del distrito, blindada como para una guerra, los taxistas se desesperan y huele a embuchados de cordero. Los edificios son viejas mansiones del siglo XIX, ocupados ahora por familias y familias de clase media-baja y, claro, sus paredes reumáticas absorben el olor de los cocidos y las frituras de las tripas de oveja, además del hedor dulzón de la basura pudriéndose en la calle cuando los camiones de limpieza del ayuntamiento se demoran. En los hornos de estos restaurantes, las madejas de tripas de cordero (kokoreç, en turco) giran y giran tostándose al fuego. La grasa cae sobre el carbón elevando por el aire el sabroso tufillo de la carne. No se diferencian de los embuchados del norte de España, los zarajos de Cuenca, las gallinejas de Madrid, la pajata de Roma o los kokoreti griegos. Troceados, acompañados de tomate y pimiento crudos y espolvoreados con orégano y pimentón picante, son un buen bocado para ahogar los tragos de la noche. De ahí que no sea extraño ver los puestos de kokoreç cerca de las cervecerías. Los alemanes, que son más de chucrut (col fermentada), siempre han acusado de apestar a ajo a sus turcos, también a Günter Wallraff cuando se disfrazó de inmigrante anatolio para airear las miserias de la sociedad germana con su monumental Cabeza de turco. El mismo sambenito que pesaba sobre los inmigrantes españoles en el centro de Europa. Insultos para pobres. Las comidas de esta parte de Europa siempre les han parecido demasiado fuertes a los del norte, al menos hasta la aparición del döner-kebab. Quizás por eso, por temor a los gustos de los europeos del norte, desde hace unos años, se extendió un curioso rumor. "¿Sabes? Si entramos en la Unión Europea, prohibirán los kokoreç", me decía una estudiante universitaria hace unos años. "Pues si van a prohibir los kokoreç, prefiero que no seamos parte de la UE", aseguraba otro. Cuando el Gobierno desveló su plan de reformas para adecuar la legislación turca a la comunitaria, aseguró que los embuchados no son contrarios a la europeidad. Aquellos en la disyuntiva de optar entre la Unión y las tripas de cordero pueden respirar tranquilos. El ministro de Agricultura y Asuntos Rurales, Mehdi Eker, lo dejó bien claro: "¿Había antes döner-kebab en Europa? A Europa le encantó el döner y el sector tiene unos ingresos de 2.800 millones de euros. Como el döner, los kokoreç entrarán en la UE".