Chipre: La guerra del queso (El Periódico)

ANDRÉS MOURENZA

LARNACA / NICOSIA

El halloumi es puro Chipre. Este queso –de textura elástica como el carácter chipriota, de blancura amarillenta como la luz de la isla y salado como las aguas del Mediterráneo que la bañan– resume la esencia del país, incluso de la división que mantiene separadas a las dos comunidades, griega (al sur) y turca (al norte), desde 1974.

«La palabra halloumi no es turca ni griega, podría ser la única palabra chipriota que tenemos en común», opina Spyros Leventis, un granjero de Larnaca. En una isla que ha sido poseída por griegos, francos, venecianos, otomanos y británicos y sometida a cada una de estas influencias, no resulta banal resaltar un término genuinamente local.

En los últimos años el halloumi se ha convertido en un motivo más de disputa entre greco y turcochipriotas. En 2009, el Gobierno grecochipriota (el único reconocido internacionalmente) solicitó a la Unión Europea la declaración del halloumi como una Denominación de Origen Protegida (DOP) para evitar la competencia desleal de los productores extranjeros, ya que este queso se ha popularizado en Europa occidental. Bruselas aún debe decidir sobre la petición chipriota pero, mientras, los productores de ambos lados de la isla se han enzarzado en varias disputas legales.

«Si Bruselas acepta el registro del halloumi tal y como lo han pedido los grecochipriotas, los productores turcochipriotas se verán afectados», se queja Candan Avunduk, vicepresidente de la Cámara de Industria turcochipriota. Los productores del norte han apelado a la propuesta grecochipriota para que también sea aceptado el nombre turco, hellim, a lo que se opone el sur.

Además, como la parte norte está bajo el control de la República Turca del Norte de Chipre (sin reconocimiento internacional), sus productores no podrían exportar más halloumi a los países árabes, algo que ahora hacen a través de Turquía burlando el embargo internacional. «Antes, los grecochipriotas dominaban el mercado del golfo Pérsico, pero ahora el 80% del hellim que se vende allí es del norte de Chipre», añade Avunduk. La exportación de halloumi es uno de los pilares de la débil economía turcochipriota. «Tenemos el certificado ISO de calidad y el sabor de nuestro halloumi es mejor que en la otra parte . Nos han pedido que enviemos a Inglaterra, pero no podemos a causa del embargo», afirma Hüseyin, gerente de una fábrica turcochipriota.

Esta no es la única polémica que rodea al halloumi ya que los productores del sur de Chipre están enfrentados entre sí sobre qué leche deben utilizar. La fabricación de este queso –que a la parrilla es una de las mayores delicias de la cocina chipriota– se basa en una antigua tradición: se cuece en una salmuera que lo hace resistente al calor, por lo que durante siglos fue el alimento adecuado para trabajar en el campo de sol a sol. Según esta tradición, el halloumi se fabrica con leche de cabra y oveja, pero, debido a la presión de algunos ganaderos, el Gobierno de Nicosia ha pedido a la UE que también se permita su fabricación con leche de vaca.

Los ganaderos vacunos defienden su postura basándose en una carta de un comerciante italiano en la Edad Media en la que explica que el halloumi se fabrica también con leche de vaca. Sin embargo, Spyros Leventis dice que esto no es posible ya que las vacas se introdujeron en Chipre en 1965: «Cuando llegó el turismo a Chipre, la gente pedía más y más halloumi y se empezó a producir con leche de vaca porque tiene un coste menor». Los cabreros arguyen que en la misiva del italiano se dice que los chipriotas son «mentirosos, tramposos y timadores». ¿Cuestión zanjada?